Traços de glúten: a diferença entre a dieta por opção e a doença celíaca

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Eu já perdi as contas de quantas pessoas me disseram: “Lari, tal padaria ou supermercado faz pão e bolo sem glúten. Você já experimentou?”. Isso não seria nenhum problema se estivéssemos em uma dieta sem glúten por opção. O alimento pode até ser isento de trigo, centeio, aveia, cevada, inclusive existem produtos que são naturalmente sem glúten como pães de queijo, biscoitos de polvilho, pudim, mas eles acabam contaminados por serem feitos no mesmo local que todos os outros produtos com trigo.

Isso pode parecer besteira ou até uma preocupação exagerada, mas é um dos cuidados que os celíacos precisam ter. A UNB realizou uma pesquisa em Brasília no ano passado. Foram colhidas 130 amostras em 25 padarias da cidade e analisadas em laboratório. Dos 25 estabelecimentos, 16 padarias vendiam pelo menos um produto contaminado por glúten nessa amostragem. É por esse motivo que as instituições relacionadas aos celíacos como a Fenacelbra lembram a importância dessas pessoas não consumirem produtos naturalmente sem glúten que sejam produzidos em locais onde se manipula glúten.

No início da dieta sem glúten em nossa casa, quando eu não sabia exatamente como funcionava a contaminação cruzada, eu até tentei dar aos gêmeos. Porém tivemos diversos problemas, dentre eles dor abdominal e inchaço abdominal. Depois de todas as minhas experiências e de todos os artigos que já li sobre esse assunto, por aqui não entra nenhum produto que seja feito em local onde o glúten é manipulado, isso inclui padarias, supermercados e casas de parentes e conhecidos. O problema não é nem os sintomas aparentes que eles têm, mas sim o que pode vir no futuro, como outras doenças autoimunes, câncer… Existem celíacos que são assintomáticos, inclusive tenho uma amiga que a filha dela não tem sintoma nenhum da DC, mas teve o diagnóstico depois de exames sorológicos e da biópsia. Então, é preciso muito cuidado.

Segundo o site Rio Sem Glúten, “a contaminação cruzada é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro alimento, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, mas também pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização e no transporte e comercialização desse produto”.  Dessa maneira, formas, panelas, potes plásticos, fornos, batedeiras em que já foram utilizados produtos com glúten ficam contaminados e o indicado é que não sejam utilizados para produção de alimentos sem glúten para celíacos.

É importante lembrar também que o glúten fica em suspensão no ar por, pelos menos, 24 horas, então em padarias tradicionais é praticamente impossível que sejam produzidos alimentos sem glúten seguros. Outra dica importante, é cuidar as prateleiras dos supermercados. Mesmo com a legislação que indica a necessidade desses estabelecimentos terem um local específico e separado para os alimentos isentos dessa proteína, ainda temos muito problemas relacionados a isso. Somente em Xanxerê, presencio diariamente os locais que seriam específicos para sem glúten com trigo em grão orgânico, farinha de centeio. Além disso, tem supermercados que escolheram o espaço sem glúten no meio da padaria tradicional. Eu sempre me pergunto se essas pessoas sabem o que é o glúten e se nunca ouviram falar, porque como vamos garantir que esses produtos sejam seguros? Inclusive seria bem importante que os órgãos competentes de Xanxerê fizessem a fiscalização desses espaços, já que em sua grande maioria estão inadequados.

Por isso, sempre fico super atenta ao comprar os produtos, solicito informações das empresas que vendem os alimentos isentos de glúten e, se for comprar alimentos nos supermercados, prefiro os que não estão próximos ao com trigo, mesmo sem saber como é o armazenamento no depósito. Os celíacos precisam ter o máximo de cuidado do que está ao seu alcance.